Osso Buco au Risotto à la Milanaise Jarrets de veau braisés au riz safrané

Préchauffez le four à 180°C. Épongez les jarrets de veau et assaisonnez-les avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre. Farinez-les légèrement en secouant l'excédent.

Faites chauffer 15 ml d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une grande cocotte allant au four à feu moyen-vif. Saisissez les jarrets de veau 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférez-les dans une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en dés, et faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez l'ail haché et cuisez 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laissez mijoter 2 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le reste de sel et de poivre. Remettez le veau dans la cocotte, couvrez et enfournez. Brassez 30 minutes jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

Pendant que l'osso buco braise, commencez le risotto. Dans un petit bol, faites tremper les filaments de safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude. Dans une casserole séparée, portez 500 ml d'eau à frémissement.

Dans une casserole moyenne, faites chauffer le reste d'huile d'olive et de beurre à feu moyen. Ajoutez le riz arborio et remuez 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords. Versez le mélange de safran et une louche (environ 120 ml) d'eau frémissante. Remuez constamment jusqu'à absorption du liquide. Continuez à ajouter l'eau frémissante, une louche à la fois, en remuant fréquemment, pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente. Incorporez le parmesan râpé et les petits pois surgelés ; cuisez 1 minute jusqu'à ce que les petits pois soient vert vif.

Sortez l'osso buco du four. Jetez la feuille de laurier. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement. La viande doit se détacher de l'os ; sinon, braisez 5 à 10 minutes de plus.

Dans un petit bol, mélangez le zeste de citron et le persil haché pour préparer la gremolata. Servez l'osso buco sur le risotto, nappez de sauce et parsemez de gremolata.